Автор тексту – маг. Беата Романовська
Важко переоцінити важливість овочевих спецій. Вони не тільки підсилюють смак і аромат страв, а й благотворно впливають на нашу травну систему - стимулюють і тонізують роботу м'язів, покращують засвоюваність інгредієнтів з їжі і полегшують травлення.Вони також захищають травний тракт, захищаючи його від розвитку хвороботворних бактерій, адже більшість спецій мають бактерицидні властивості.
Одними з найсильніших антисептиків є часник і цибуля, за ними йдуть духмяний перець, чебрець, кориця, карданом, кмин і гвоздика.Але це ще не всі переваги прянощів - через органи смаку і нюху хімічні сполуки, що містяться в рослинних добавках, впливають на нервову систему, значно покращуючи наше самопочуття.Крім того, спеції консервують їжу, вони також мають спазмолітичну, вітрогонну та загоювальну дію.
Основні групи спецій:
• прянощі - з гострим смаком і сильним ароматом, найчастіше імпортуються з Азії. До цієї групи входять: кориця, мускатний горіх, гвоздика, кардамон, ваніль, імбир, перець, паприка, лавр;
• овочеві спеції: цибуля, часник, хрін, петрушка, шніт-цибуля, селера;
• трав'яні прянощі: кмин, базилік, майоран, чебрець, чабер, любисток, естрагон;
• ефірні олії, отримані з рослин
Розділивши на частини рослини, які використовуються як прянощі (як свіжі, так і сушені), ми маємо в своєму розпорядженні повний морфологічний профіль. Це листя, бруньки, квіти, коріння, кореневища, бульби, насіння, плоди, кораВони продаються цілком або в різному ступені зернистості (у вигляді гранул, пластівців або порошку). Часто форма подрібнення визначає використання, наприклад, аніс доступний у вигляді зіркоподібних фолікулів (плід) або мелений.
Біодинамічне вирощування показало, що ріст рослин залежить не лише від якості ґрунту та місця розташування, але й від близькості інших видів рослин.Виявляється, трави, в тому числі і прянощі, покращують якість рослин, що ростуть поручТак базилік позитивно впливає на розвиток капусти, чабер - цибулі та квасолі. Серед троянд і помідорів варто садити часник і петрушку, під виноградом – ісоп, біля квасолі – м’яту.
Спеції одного виду
Раніше використовували більше трав, сьогодні популярні прянощі, які ростуть у нашій кліматичній зоні, належать переважно до сімейства ароматичних з високим вмістом ефірних олій – губоцвітих: ісопу, базиліка, чебрецю, розмарину, чаберу, естрагон, меліса, м'ята, шавлія, майоран, майоран, а також зонтична: любисток, кріп, дягель, селера, кмин, кмин, коріандр, петрушка.
Серед менш популярних прянощів варто посадити, наприклад, пажитник (синонім грецького пажитника), Trigolella foenum-graecum.Це однорічна рослина, яка росте на родючих, добре дренованих ґрунтах на сонячних місцях.Її вирощують посівом безпосередньо в грунт у квітні.
Виростає до 50 см у висоту.Пряність складається з насіння з досить неприємним запахом, який, однак, під впливом високої температури (обсмажування) перетворюється на гострийНасіння пажитника містить багато різних сполук, в т.ч. білки, ліпіди, стероїди, лецитини, вітаміни РР, D3 в біологічно активній формі і мінеральні речовини - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Використовується для риби, сиру, але найчастіше в сумішах
Оригінальними спеціями є живі квіти, наприклад, огірочник, братки, чорнобривці. Їх додають в салати і холодне м'ясо.Візуальний ефект тут найбільш важливий, хоча смак також важливий, наприклад, борщівник має трохи кислуватий смак і, як випливає з назви, має присмак огірка. Пам’ятайте, що використовувати трави з власного городу можна лише на ділянках з незначне забруднення навколишнього середовища
Суміші прянощів настільки цінні, що саме в них посилюється дія окремих інгредієнтів. Сьогодні ми з легкістю можемо купити різні суміші трав і спецій або використати власну уяву і скласти абсолютно нові набори унікальних смаків і ароматів.
Як зберегти трави?
Магазини пропонують:
• старовинна польська спеція, смак і запах якої відсилає до старовини, але адаптована до сучасних смаківМістить майоран, коріандр, солодкий і гострий перець, чорний перець, кмин, розмарин.
• Індійські суміші надають відмінного смаку вегетаріанським стравам, їх також можна використовувати з м'ясом. Основною сумішшю є гарам масала, що складається з коріандру, кмину, чорного перцю, кардамону (фруктів), гвоздики та кориці.В Індії його готують свіжим, обсмажуючи перець, кмин і коріандр, потім додаючи решту інгредієнтів і розтираючи в ступці.
• каррі - як описують експерти, це "смак Індії на експорт". Тому він має різний склад, найчастіше містить куркуму, імбир і карданом, коріандр, кмин, мускатний горіх, гвоздику, пір'я, корицю
• Арабська, наприклад, затар містить орегано, сумах з оцтом, цілі смажені насіння кунжуту. Також підходить для вегетаріанських страв
• Прованські трави - це суміш французьких середземноморських регіонів. Містить чебрець, майоран, розмарин, орегано, базилік
• Болгарська чубрица - чабер, перець, сіль
Століттями прянощі імпортувалися з віддалених куточків світу, тому їх ціни були дуже високими, напр.у Стародавньому Римі за один фунт кориці потрібно було заплатити п’ять кілограмів срібла!Не дивно, що такі раритети були доступні лише коронованим особамСьогодні ними може насолодитися кожен із нас. Навіть саш, хоча це найдорожча пряність у світі.
Частини рослин, що використовуються як прянощі
• Листя- базилік, полин, чабер, естрагон, хризантема, ісоп, кріп, мокриця, майоран, майоран, меліса, м'ята, перець, петрушка, кропива, портулак , розмарин, ріпак, крес-салат, шавлія, шніт-цибуля, чебрець, лавр
•насіння- чорне насіння, мускатний горіх, гірчиця, кардамон, пажитник, мигдаль
•коріння- хрін, імбир, любисток, куркума
•кора- кориця
•фрукти- бадьян, бадьян, ялівець, коріандр, фенхель, любисток, перець, перець, ваніль, духмяний перець
•квіти- братки, герань, гвоздики лугові
- бруньки, каперс - бруньки, календула, настурція, настурція
- бруньки, огірочник, пелюстки троянд, шніт-цибуля, ромашка - квіти, шафран - рильця маточки
